Сегодня, 3:21 | Анастасия Антоненко Анастасия Антоненко Общество
4 0
Выпечка на основе сухих и прессованных дрожжей также может отличаться по вкусу.
Фото: © РИА Новости/Евгений Биятов
В кулинарии для приготовления теста часто используют дрожжи. Одни быстрее его поднимают и употребляются для выпечки, другие делают вкус более насыщенным и подходят для выпекания хлеба, а третьи зачастую готовят на хлебопекарных предприятиях. О том, какие дрожжи лучше выбрать, рассказала aif.ru директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко.
По словам эксперта, дрожжи представляют собой микроорганизмы, которые используют в качестве биологического разрыхлителя теста и сбраживая сахара. Они накапливают углекислый газ, за счет чего поднимается тесто и при выпечке формируется пористый мякиш.
Для приготовления быстрой домашней выпечки используются сухие дрожжи (инстантные), у которых высокий показатель подъемной силы (основной показатель качества дрожжей), благодаря чему тесто поднимается быстрее, а расход дрожжей на него маленький. Однако для длительной традиционной технологии «на опаре» такая закваска не подойдет.
Как отметила Костюченко, чем меньше дрожжевых клеток и чем длительнее процесс их брожения, тем интенсивнее в тесте накапливаются вещества (аминокислоты, сахара, органические кислоты и другие), которые при выпечке хлеба делают его вкус и аромат более насыщенным.
Для этого подойдут прессованные дрожжи, которые подходят для всех технологий выпечки, как ускоренных, так и традиционных или длительных, когда делается сначала опара, а на ее основе тесто. Однако на таком виде закваски тесто будет подниматься дольше.
Специалист пояснила, что длительное брожение опары (предварительно выброженная смесь муки, воды и дрожжей (или закваски), которую готовят перед замесом основного теста. Она служит для активации дрожжей, придания тесту пышности, аромата и улучшенной усвояемости. — Прим. Ред.) накапливает больше антибиотических веществ, защищая изделия от плесневения и засыхания
Кроме того, существуют также жидкие дрожжи, которые готовят на хлебопекарном предприятии из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, благодаря чему хлеб дольше не черствеет.
«В настоящее время они чаще используются на предприятиях в регионах со сложной транспортной доступностью, в которых возможны перебои с поставкой прессованных дрожжей», — объяснила Костюченко.
Эксперт порекомендовала высыпать сразу в муку сухие дрожжи при замесе теста. Прессованные дрожжи необходимо предварительно развести в воде в соотношении один к четырем, причем вода должна быть теплой.
Как ранее рассказывал 5-tv.ru, как на здоровье влияют быстрые и медленные углеводы.
Еще больше новостей — у Пятого канала в мессенджере MAX
Еда Продукты +8° 763 мм рт. ст.
81% 81.38
0.19 93.76
0.25 🧙♀ Гороскоп на сегодня, 6 ноября, для всех знаков зодиака
Нашли ошибку?
Укажите ваш email:
Отправить
Спасибо! Мы получили Ваше сообщение.
Закрыть
